本文選取51家HACCP獲證企業(yè)，希望通過審核輸出的匯總分析尋找實(shí)施過程中的影響因素，并針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定提升方案。分析結(jié)果匯總?cè)缦隆?/span>

以下針對(duì)問題突出方面進(jìn)行相關(guān)分析。

51家企業(yè)中，發(fā)生供應(yīng)商管理方面問題的企業(yè)34家，占比66.67%。主要問題分布如下（見圖2）。

（1）CCP驗(yàn)證管理不完善1次。

（3）體系驗(yàn)證不完善20次。

2.供應(yīng)商管理方面

（2）洗消用品供應(yīng)商未關(guān)注3次。

（4）服務(wù)類供應(yīng)商管理未關(guān)注或不完善9次。    

3.追溯管理方面

（2）記錄不完善14次。    

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

許多企業(yè)不清楚驗(yàn)證的定義和目的，因此不知道要驗(yàn)證什么內(nèi)容，如何驗(yàn)證。

認(rèn)證審核過程中，建議審核員關(guān)注以下方面。

（2）驗(yàn)證活動(dòng)是否按規(guī)定實(shí)施？查前提方案、HACCP計(jì)劃、操作性前提方案的驗(yàn)證記錄及內(nèi)審的實(shí)施情況等，驗(yàn)證人員是否具備相應(yīng)的能力。

（4）食品安全小組是否組織對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行分析，是否分析結(jié)果的記錄，評(píng)審結(jié)果的改進(jìn)。

食品安全事件頻發(fā)，而其中因供應(yīng)商原輔物料導(dǎo)致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應(yīng)商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物；2011年，肯德基紙杯增白劑超標(biāo)；2014年，福喜事件累及麥當(dāng)勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造魚翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國(guó)家在《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》《保健食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料供應(yīng)商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系》《GB-T 23793-2009 合格供應(yīng)商信用評(píng)價(jià)規(guī)范》等法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)采購(gòu)和供應(yīng)商管理做了全面和具體的要求。體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)采購(gòu)和供應(yīng)商管理也各自做了規(guī)定。但因供應(yīng)鏈引起的食品安全事件還時(shí)有發(fā)生，結(jié)合第一部分的不符合匯總，說明現(xiàn)在許多食品企業(yè)供應(yīng)商管理方面還比較薄弱。認(rèn)證機(jī)構(gòu)可以與食品企業(yè)合作，為其分擔(dān)部分供應(yīng)商評(píng)審工作，或者為食品企業(yè)提供供應(yīng)商培訓(xùn)，使之滿足企業(yè)要求。

（1）審核前收集企業(yè)相關(guān)原輔料、包裝材料的食品安全事件，評(píng)估其發(fā)生安全事件的可能性，制定供應(yīng)商審核抽樣計(jì)劃。

（3）與供應(yīng)商管理人員溝通，確認(rèn)企業(yè)供應(yīng)商管理模式、現(xiàn)狀，并評(píng)估現(xiàn)有供應(yīng)商管理團(tuán)隊(duì)是否適宜、是否能夠勝任。如部分企業(yè)由采購(gòu)部人員查看供應(yīng)商提供的第三方檢測(cè)報(bào)告，而他們欠缺食品專業(yè)知識(shí)或者沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，無法判定檢測(cè)報(bào)告是否合格。

（5）查看服務(wù)類供應(yīng)商的資質(zhì)等材料。

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應(yīng)對(duì)“瘋牛病”問題而逐步建立并完善起來的食品安全管理制度。這套制度覆蓋食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品終端銷售等整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條上下游。2015年，12月20日國(guó)務(wù)院辦公廳再次發(fā)文（國(guó)辦發(fā)【2015】95號(hào)），強(qiáng)調(diào)推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)食品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)主要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料追溯體系建設(shè)；適時(shí)支持專業(yè)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)探索建立追溯管理體系專門認(rèn)證制度。相關(guān)部門可在管理工作中積極采信第三方認(rèn)證結(jié)果，帶動(dòng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)積極通過認(rèn)證手段提升產(chǎn)品追溯管理水平。由此可見，第三方認(rèn)證時(shí)評(píng)價(jià)食品追溯體系不僅是滿足認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求，也是迎合政府需求。而從第一部分分析結(jié)果看，企業(yè)的追溯做得并不完善，審核機(jī)構(gòu)可以在體系審核之外拓展企業(yè)的追溯體系成熟度評(píng)估，并結(jié)合第一部分發(fā)現(xiàn)的企業(yè)追溯體系方面的問題提供培訓(xùn)、咨詢。

（1）企業(yè)追溯體系的策劃：查看公司關(guān)于標(biāo)識(shí)、追溯的文件，對(duì)原物料接收、車間原物料/半成品/成品的放置、庫房存放/出入庫的標(biāo)識(shí)和記錄是否有具體的可識(shí)別信息的規(guī)定？對(duì)回用和返工品的標(biāo)識(shí)、追溯是否做了適宜的規(guī)定？

（3）查看原物料驗(yàn)收、倉(cāng)庫出入庫、生產(chǎn)投料（配料）、運(yùn)輸發(fā)貨等，是否有可追溯信息？核實(shí)以上各種信息是否一致。如果當(dāng)?shù)卣芯W(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)，核實(shí)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的信息與紙質(zhì)信息的一致性。

（5）最好現(xiàn)場(chǎng)抽樣進(jìn)行一次模擬追溯，并計(jì)算物料平衡。